Bellezza e l’AnimaEen ware culinaire beleving in het restaurant/hotel Locanda del Capitano te Montone, Umbrië van de Italiaanse topkok Giancarlo Polito.
De geschiedenis van deze beroemde Italiaanse chef-kok begint in zijn geboortestreek Puglia (Apulië). Giancarlo Polito werd geboren in Manduria in de beroemde streek van de Primitivo wijn. Voor zijn studie verhuisde hij naar Umbrië.
Na een aantal jaren ervaring te hebben opgedaan bij verschillende wereldberoemde chefkoks ging hij op zoek naar een eigen stek.
Zijn zoektocht leidde hem naar het schilderachtige Umbrische Montone dat terecht is uitgeroepen tot een van de mooiste dorpjes van Italië. Het ligt niet direct op de gebruikelijke toeristisch route (lees Toscane), maar het beantwoordde perfect aan wat Giancarlo zocht, namelijk ”Bellezza e l’Anima” (Schoonheid en ziel). Hier opende hij in 1997 de Locanda del Capitano, een klein charme-hotel met een restaurant waar hij zijn gastvrijheid en culinaire kookkunsten kan etaleren.
Zijn concept van koken is gebaseerd op een continue zoektocht naar de beste ingrediënten, authentiek van herkomst en daarmee van hoge kwaliteit. Ze komen dan ook van kleine boeren die biologische groenten verbouwen en hun dieren buiten op het groene land houden, zoals het hoort. Deze ingrediënten tovert chefkok Giancarlo om tot tongstrelende kunststukjes op het bord. De Italiaanse keuken is er een van eenvoudige tradities, maar tevens elegant en verfijnd, met geweldige Umbrische vleesgerechten, lokale truffel, handgemaakte pasta’s en verfijnde visgerechten.
Locanda del Capitano ontleent zijn naam aan de residentie van een belangrijke legeraanvoerder (Capitano Braccio Fortebraccio) van de Ventura en werd prachtig gerestaureerd tot de nu befaamde Locanda waar vele acteurs en beroemdheden uit de hele wereld reeds hun weg naartoe hebben weten te vinden.
Zodra het mooie weer zich aandient wordt het terras geopend, gesitueerd in het hart van het pittoreske dorpje Montone waar, omringd door de geschiedenis van het dorp, Giancarlo en zijn staf de gerechten opdienen.
Giancarlo is tevens een grote wijnliefhebber, zijn wijnkelder biedt een indrukwekkende selectie van meer dan 600 Italiaanse en Franse etiketten en hij adviseert zijn gasten graag welke wijn uit Umbrië past bij het menu. Maar ook geeft hij graag advies welk wijnhuis te bezoeken voor een wijnproeverij.
In afwachting van een bezoek aan zijn restaurant, eventueel gekoppeld aan een overnachting in het hotel, hierbij een voorproefje in de vorm van een van zijn fameuze recepten, een geliefd Umbrisch gerecht: risotto met artisjokken.
Hier de risotto van Giancarlo:
Ingrediënten
extra vergine olijfolie
klontje boter
6 artisjok-stengels
4 artisjok-harten
1 sjalot
1/2 beker melk
200 gram geitenkaas met korst
3 verse blaadjes mint
waterkers
Fruit de sjalotjes zachtjes in een scheutje extra vergine olijfolie, voeg de artisjok-harten toe, afblussen met de witte wijn en gedurende de kooktijd steeds een scheut van de groentebouillon (waarbij gebruik is gemaakt van de artisjok-stengels) toevoegen. Rustig blijven roeren. Daarna alles in de keukenmachine pureren en vervolgens door een fijne zeef halen. De zo verkregen saus voegen we langzaam toe aan de risotto (basisrecept, hier niet omschreven) gedurende de kooktijd van de risotto.
Verhit langzaam de geitenkaas met een beetje melk tot een geitenkaasfondue en laat het afkoelen.
Roer een klontje boter door de risotto. Lepel de geitenkaasfondue op de risotto en leg als laatste de verse tuinkers en mint bovenop het geheel.
Buon appetito!
Facebook: Locanda del Capitano
